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◆イタリア・ワインのご紹介     ______________________________________________ 

はじめに | Vino | ワイン法 | 各地方 | 用語 | 料理と・・

■ はじめに

  皆様が、「ワイン」と聞いて、まずイメージされるのはやはりフランスワインでしょうか。
 確かに、世界的な銘醸ワインの産地でもあるボルドー、ブルゴーニュ地方を抱えるフラ
 ンスが、=ワイン!という印象を抱いている日本人が多いのも事実です。

  そんな中、「イタリア料理」の浸透とともに「イタリア・ワイン」も徐々に知られてきては
 いるのですが、やはりフランスワインに比べて、まだまだ、馴染みが薄いのが現状の
 様です。

  さて、せっかく、当店のホームページにおいで頂いた訳ですから、もう少し、こちらの
 「イタリア・ワイン」のページで、ちょっとした「マメ知識!?」を楽しまれてはいかがでし
 ょうか。

  Vino(ヴィーノ)(イタリアでは、ワインの事をこう呼びます..)について、簡単にお話
 しをさせて頂きますので、ごゆっくり、どうぞ!!



■ Vino(ヴィーノ)について

  実は、イタリアが生産量で、世界第一位のワイン大国です。
 その80%は、国内で消費されていますが、輸出量でも第
 一位、輸出先は世界80ヶ国にもなります。
 
  南北に広がる長靴の形をした国土がブドウの栽培に適
 しているため、他の国には見られない程多くの(1000種類以
 上といわれる)ブドウ品種が栽培され、その気候、風土のお
 かげで、地方ごとに、多種多様なワインが生れています。

   イタリア国内20州全てでワインがつくられていて、特に上級ワインの産地として日本
  でも有名なのが、ピエモンテ州(バローロ、ガヴィ等)、ヴェネト州(ソアーヴェ等)、トス
  カーナ州(ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、キャンティ等)の3州ではないでしょうか。

   さらに、 一世を風靡した話題の「スーパー・VdT(ヴィーノ・ダ・ターヴォラ)」と呼ばれる
  ワイン。 従来の伝統に縛られず、高品質なヴィーノ・ダ・ターヴォラを指して、こう総称
  しています。

   主にトスカーナのキャンティ地区で生産されているものが多く、それらは「スーパー・タ
  スカン」とも 呼ばれ、その元祖とも言うべき「サッシカイア」(現在はDOCに格付)、また
  「ティニャネッロ」 「ソライア」等は、 その代表的なワインとして有名です。 


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■ ワイン法

 イタリアでは、それまで、ワイン造り、品質を管理するような法律(フ
ランスのAOC法等、)がなく、技術的、品質的に大きな"ばらつき"が
見られました。その事が、フランスに肩を並べるワイン大国でありなが
ら、世界から、フランス程の評価を得られなかった要因でもあった訳
です。(ワイン文化の体系が、あまりにもフランスに肩より過ぎていた
事も、大きな理由の一つではありますが...)

 そこで、イタリア政府により、品質と水準の向上を目的として、1992
年に「ワイン法」が制定されました。これ以後、「イタリア・ワイン」は驚
異的なスピードで品質レベルも向上し、世界的にも高い評価を得るま
でになったのです。

  この法律は、全国にある、ワインの銘柄、タイプを限定し、その品質を守る事で、古く
 から続く”ワイン造りの伝統と名誉を保護するもの”です。

  「ワイン法」は、「原産地呼称と地域性表示の保護と評価に関する全国委員会」と農
 業省の出先機関の統制下に置かれ、各ワインはそれぞれの地域にある自主的組織
 が管理し、特定のチェックを受け、出荷されるのです。

  しかし、ここで誤解してはいけないのが、この法律が、いわゆる、ワインの「各付け」
 を表しているものではない、という事です。

  この法律が、あくまで生産地やブドウ畑の「原産地」の保護を重視したため、フランス
 の「各付け」のような、品質を表すものとは、多少性格が異なるのも事実です。

  つまり、この「ワイン法」は、ワインそのものの「ランク」を表すものではなく、いわゆる
 ワインの「カテゴリー」と、とらえるべきかもしれません。

  その典型として、イタリアワインの多くが「V.d.T.」に分類されますが、革新的な生産者
 が「ワイン法」にとらわれずに造るワインが、「スーパー・タスカン」「スーパー・V.d.T.」と
 呼ばれ、「サッシカイア」等の、優良ワインが多く存在する事からも、おわかり頂けると
 思います。

  しかしながら、ブドウの品種も様々で、「スーパー・V.d.T.」なるワインの登場もあり、ま
 すます多様性の増してきた「イタリア・ワイン」の中から、自分に合った”美味しいワイン”
 を選ぶのは、困難と言えます。そこで、あくまでも、選ぶ一つの基準として、「ワイン法」
 による分類を参考にされてみてはいかがでしょうか。

  また、同じ銘柄のワインでも、生産者が違えば味わいも違ってきます。しかし、その違
 いも、「イタリア・ワイン」の楽しみ方の一つなのではないでしょうか。

「ワイン法」による分類

D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita
 (保証付原産地統制名称ワイン)

イタリアを代表するワイン生産地で造られるもっともイタリア的なワイ
ン。葡萄品種も原則としてイタリア固有種が中心。現在、約30銘柄
が 指定されています。
D.O.C. Denominazione di Origine Controllata
 (原産地統制名称ワイン)

各地方の主要なワイン生産地ごとに与えられる評価。葡萄品種は外
国原産のものも多く認定される。
I.G.T. Vino da tovola indicazione Geografica Tipica
 (特産地表示付テーブルワイン)

上記2つのカテゴリーに属さないが、各地方の特色を持ったワインで
す。
V.d.T. Vino da tavola
 (テーブルワイン)

何でも有りの世界。トスカーナでシラーを使っても良し、トスカーナ産
の葡萄にウンブリア産の葡萄を混ぜても良し。とにかく安価なワイン
と、とにかくおいしいワインを開発するために規制をはずしたワイン
が多くこのカテゴリーに含まれます。


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■ 各地方の特色

  ここでは、バラエティ豊かな各地方の特色を簡単にご説明致します。

 <ピエモンテ州>
  イタリアの北西部、フランスと国境を接する<ピエモンテ州>は、自動車のフィアット
 や、サッカーのユベントスで有名なトリノが州都。

  特に質の高いワインの生産で知られ、”ワインの王様”バローロや、バルバレスコ
 どのフルボディの赤が有名。つづいて、ネッビオロ、柔らかいドルチェット、ちょっぴり渋
 みのあるバルベラなど。これらの赤ワインのほかにアスティ・スプマンテで有名なアステ
 ィもピエモンテの都市。白のガヴィも生産されています。


 <トレンティーノ・アルト・アディジェ州>
  オーストリアに接するこの州には、南側にドロミティ山脈、北側にはインスブルックが
 控える山岳地帯あります。
  北部と南部では文化が異なり、南北に流れるアディジェ川の右岸には「ワイン街道」
 が走っています。寒冷地ならではの酸のきいた素晴らしい白ワインの産地です。


 <ヴェネト州>
  ヴェネト州の州都は、世界中の観光客を魅了してやまないヴェネツィア。

  このあたりでは、ソアーヴェヴァルポリチェラ、バルドリーノと、ワインの銘柄で有
 名な地名が並んでいます。北部のコネリアーノ地区で生産されるフルーティーなスパー
 クリング・ワイン、プロセッコも有名です。


<エミリア・ロマーニャ州>
  古い大学都市ボローニャやアドリア海沿いの夏のリゾート、リミニで有名なエミリア・ロ
 マーニャ州。

  ここはなんと言っても、パルマの生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、ボロー
 ニャのモルタデッラ・ソーセージ、モデナの アテェート・バルサミコ等、全てこの州の特
 産品です。

  また、肥沃なポー川流域の平野や、エミーリア丘陵地帯で栽培されるぶどうからは、
 個性的なワインが数多く生み出されています。


 <トスカーナ州>
  フィレンツェを州都とするトスカーナ州。

  伝統あるワインを数多く生み出しており、ピエモンテ州に並んでD.O.C.G.ワインも多く
 、特に、バローロと並んで、イタリアワインの代表ともいわれるブルネッロ・ディ・モン
 タルチーノをはじめ、キャンティモンテプルチアーノなどの生産地です。キャンティ
 はイタリア・ワインの中でも最も生産者の多いワインであり、中でもキャンティ・クラシコ
 地区は最も古く、キャンティの心臓部とも呼ばれています。


 <マルケ州>
  アベニン山脈を背にし、反対側にはアドリア海が広がるマルケ州。

  この地方のワインといえば、白ワインはヴェルデッキオを主体としたヴェルデッキオ
 ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ、赤ワインはロッソ・コーネロが知られています。


 <ラツィオ州>
  ローマを州都とするラツィオは、古代ローマ時代からブドウ栽培の歴史があるといわ
 れています。

  この地方の有名なワインは、カステッリ・ロマーニ地区のフラスカーティや、エスト!
 エスト!!エスト!!!ディ・モンテフィアスコーネ。
すっきりとした味わいの美味しい白ワイ
 ンです。


 <プーリア州>
  平野部が総面積の半分を占め、なだらかな大地が広がるプーリア州。

  ブドウの栽培は、古代ギリシアの植民地時代に始まり、長くブレンド用ワインの供給
 地として知られてきました。最近では、カステル・デル・モンテ地区のロゼワイン、そし
 て、サレント半島のネグロアマーロ種を使った、力強い赤ワインが有名です。


 <カンパーニア州>
  カンパーニア州は、ローマ皇帝も愛した風光明媚な地方。貴族的な文化と陽気で寛
 容は人々の活気ある庶民生活が、複雑に絡み合う魅力的な街、ナポリが中心地です。

  また、この地方はワインの産地として、これ以上素晴らしい所はない、という意味の
 ”カンパーニア・フェリックス(幸多きカンパーニア)”と呼ばれた所でもあります。グレコ
 ・ディ・トゥーフォ、ラクリマ・クリスティなど、有名なワインはたくさんありますが、「南部
 のバローロ」と呼ばれる、タウラージが、力強いボディと独自のスタイルで人気があり
 ます。


 <シチリア州>
  地中海最大のこの島は、ブドウ栽培の歴史がイタリアの中で最も古く、今でもイタリア
 No.1のワイン生産地です。

  なかでも、マルサラ酒や地元のブドウを使ったフルーティーな白ワインが有名です。
 一方、赤ワインにも個性豊かで、品質の高いものがあります。


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■ イタリアのワイン用語

vino ヴィーノ ワインのこと。
classico クラッシコ 古くから有る特定の葡萄畑からつくられたワインに限
定された表示。
riserva リゼルヴァ ワイン法によって定められた規定の熟成期間を経た
ものだけに冠される。
例えばキャンティの場合3年以上、バローロ、バルバレ
スコは4年以上。
superiore スーペリオーレ 法定のアルコール度数を0.5度以上超えたもの
secco セッコ 辛口
dolce ドルチェ 残糖分45c/?以上の甘口ワイン
cannelline カンネッリーノ "フラスカーティ"で使われる「甘口」の意味
spumante スプマンテ 発泡性のワイン(スパークリングワイン)。ガス圧は3気
圧以上
novello ノヴェッロ 新酒(ヌーヴォー)
rosso ロッソ
bianco ビアンコ
rosato ロザート ロゼ


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■ 料理とワインの組み合わせ

  よく、料理に”合うワイン”、”合わないワイン”という言い方をします。では、”合う”、
 ”合わない”とはどう言う事なのでしょうか。

  料理とワインの組み合わせとして、ごく、簡単には以下のような事が言われています。

  ・お魚には白ワイン、お肉には赤ワイン
  ・さっぱりした料理には軽いタイプのワイン、こくのある料理には重く、しっかりしたタイ
   プのワイン
  ・薄い色(白っぽい)の料理には白ワイン、濃い色(赤、黒っぽい)の料理には赤ワイン
  ...など・・

  これらの事を意識されて、ワインを選ぶだけでも、お料理を一層美味しくいただく事が
 できます。

  ここでは、その組み合わせの考え方を、もう少し具体的に、簡単にではありますが、ご
 紹介さ せて頂きますので、皆様がワインを選ぶ際の参考になれば幸いです。

  以下の対応表は、イタリア・ソムリエ協会が推奨している内容です。

CIBO(料理)

VINO(ワイン)

SAPORE
味のコク

MORBIDEZZA (PROFUMO)
滑らかさ<まろやかさ> (香り)

SUCCOLENZA
ジューシーさ

ALCOL (TANNINO)
アルコール<サッパリ感> (タンニン)

GRASSO
脂肪分<ベタベタ感>

ACIDITA (EFFERVESCENZA)
酸味<フレッシュ感> (発泡性)

UNTO
脂っこさ<ヌルヌル感>

TANNINO (ALCOL)
タンニン<ザラツキ感> (アルコール)

TENDENZA DOLCE
甘味<食材の持つ甘味>

ACIDITA (EFFERVESCENZA)
酸味<フレッシュ感> (発泡性)

PROFUNO/AROMA
香り/アロマ

PROFUNO/AROMA
香り/アロマ

 ◇まず、「味のコク」、これに対比させてワインに必要な要素として、料理の味に、コクが
 あればあるほど、ワインは「滑らかでまろやかなもの」を必要とする、と考えてください。

 ◇食べ物が喉を通る時には、必ず、「ジューシーさ、汁気」を必要とします。それは、料
 理自体の"汁気"もそうですが、たとえ"汁気"がなくても(例えばチーズなど・・)、噛む、
 という行為によって唾液が出て、それがジューシーさ、"汁気"となります。そして、この
 口の中に溢れる汁っぽさを洗い流して、乾いた状態にしてくれる要素が、「アルコール」
 と言う訳です。

 ◇前菜からデザートに至るまで、どんな食べ物にも多少の差はあれ「脂肪分」が含まれ
 ています。この「脂肪分」は、口の中で脂による"ベタベタ感"となりますが、これをサラッ
 と洗い流して、さっぱり感を求めたくなります。そのバランスをとるのが、ワインに含まれ
 る「酸味」です。ここで言う「酸味」とは、いわゆる"酸っぱさ"というよりは、むしろ「フレッ
 シュ感」と言えます。

 ◇「脂肪分」を熱にかけると、<脂>に変わり、口の中で「ヌルヌル感/脂っこさ」となり、
 口中に脂の膜ができたようになります。そこで、「タンニン」の持つサラッとした感覚を加
 える事によって、「ヌルヌル感」が取り除かれる事になるのです。

 ◇エビやカニ、穀類などに感じる「甘味」。これを補ってくれるのが、「フレッシュ感」のあ
 る「酸味」です。エビやカニをたくさん食べる時には、「フレッシュ感」のあるワインを飲む
 と、相性が良くなります。

 ◇料理にも、そしてワインにも実に様々な「香り」があります。日本料理にも、香草などを
 使った西洋料理にも、それは数限りなく存在します。この料理の「香り」は、ワインの「香
 り」と同じようなバランスにする事が大切です。香草の良く効いた料理には、香り高いワ
 インを合わせると良く合います。



  以上が、「料理とワインの組み合わせ」の考え方ですが、最も重要な要素の一つに「脂
 っこさ」と「タンニン」の関係があります。

  たとえば、一番身近な「和食」を例にとれば、キスや、穴子の「天ぷら」、脂ののった
 「マグロのトロ」など、お魚料理ではあっても、その”脂っこさ”を洗い流して、お口の中を
 ”さっぱり”とさせてくれるのは、白ワインよりも、むしろタンニンをしっかりと感じられるよ
 うな”赤ワイン”の方が合う場合もある、といった考え方です。

  脂っぽさに対抗できるのは、天ぷらの魚であれ、肉であれ、野菜であれ、赤ワインの
 方が、相性は良いと言えるかもしれません。



  国籍、国境を超え、多様化している現代の食生活の中で、従来の「お魚⇔白ワイン」
 「お肉⇔赤ワイン」という、組み合わせにとらわれないワイン選びも、お料理をより美味
 しく召し上がる為の一つの方法なのではないでしょうか。

  さらには、お料理の性格、そして、ワインの持ち味を知れば知る程、お食事が、より
 楽しい時間となる事でしょう。

  皆様も、ワインを身近なものとして、様々な組み合わせを楽しまれてはいかがでしょう
 か。そして、ご自分のお好みのワインを見つけられては・・・?

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